Het rijpen op vaten geeft op twee manieren smaak aan het bier: door de smaak van drank die eerder in het vat heeft gezeten, en door het vat zelf. Bij dat laatste spelen verschillende stoffen in het hout een rol.
Vanilline zorgt voor een vleugje vanille. De meeste vaten worden getoast, van binnen verwarmd, voordat ze met bier gevuld worden. Dat helpt om de vanilline uit het cellulose van het hout te krijgen. De mate van verwarming bepaald hoeveel en welke aroma’s er uit het hout loskomen. Bij charring wordt het hout zelfs zwart geblakerd. Ook dan komt het vanille aroma vrij, maar gebeurt er nog veel meer met de smaak. Een reeks complexe processen wordt in gang gezet en de smaak kan kruidig en een beetje rokerig worden.
Een lekker kruidige houtsmaak wordt veroorzaakt door de Lactonen. In hoge concentraties smaakt dit naar cocos.
Hemicellulose wordt door het verwarmen van het hout tot kortere suikerketens afgebroken. Dat resulteert in karamel-achtige smaken en de smaak van geroosterd brood. Andere stoffen die bij het verwarmen uit Hemicellulose vrijkomen zorgen voor warme smaken die zelfs wat aan gebraden vlees doen denken.